每月彙整: 3 月 2018

跟著瘋狂酒匠 OU.Sake 歐子豪 看酒造 Part 2 -- 久聞仙禽酒造是兄弟經營檔，在日媒報導或公開講座中大多見到的是曾任葡萄酒侍酒師的哥哥，薄井一樹先生的消息，一樹先生總是穿著整齊西裝現身，帥氣英挺的模樣使人印象深刻；而兄弟檔的另一位薄井真人先生，因為鮮少看見關於他的報導感覺相對神祕。本次終於在拜訪酒造時目賭廬山真面目，這也才發現原來薄井真人先生早就來過台灣，正是在去年夏天的吉力酒藏的 Sake Commune 中見過薄井真人先生在仙禽攤位宣傳，心中不禁暗暗記上這位杜氏先生也太低調了吧。本次先是由負責市場的薄井一樹先生在會客室中替我們介紹目前仙禽的現況與主要系列分類銘柄，目前除了使用葡萄酒酵母的 Dolce 系列之外，主要有四大種類分別是：一、Premium：釀、麗、仙禽一聲。二、 Classic：印著傳統楷書字體的仙禽二字，分有山田錦，雄町、龜之尾等。三、Modern：如篆體的仙禽酒標，分有無垢、雄町、龜之尾等。四、Natrual：每年酒標不同，標榜古法釀製，木桶仕入的系列，有龜之尾、Natrual 1-5 號，薄井一樹先生也提到仙禽的確是針對女性市場開發，所以也相對注重酸度與新鮮度的表現，目前在西班牙、韓國、香港、新加坡都有出口。在了解酒造經營現況過後就是釀酒過程的參觀了，這個階段由負責釀造的弟弟 -- 薄井真人先生接手，薄井杜氏為人相當直爽，一見到歐老師便熱情招呼，又表示對台灣人講解很自在，因為台灣人多是有什麼問題直接問，不太會拐彎抹角，似乎讓他覺得格外輕鬆？（笑）雖說輕鬆但薄井真人先生卻絲毫不馬虎，每個階段都仔細的講解，印象最深刻的是對高精米（步合）下油脂的解答，因為古代釀製多使用80%以上精米步合的酒米，若您對酒米結構有所認識就會明白高精米（步合）的原料會保存較多的外層脂肪，一直相當好奇油脂對釀酒來說會有什麼影響？薄井杜氏回答，這些在釀造過程產生的油份多半需要在上槽過程濾除，如果保留太多油份會讓酒質產生煙燻味，那並不是很討喜的香氣。參觀後有幸與仙禽兄弟吃頓便飯，辛苦整天好不容易坐下好好吃點東西，大伙都聊得相當開心，只是沒過多久，席間薄井真人先生查看手機的監測系統後又匆匆騎著腳踏車跑回酒造去檢查麴米溫度是否適當，對藏人來說這或許只是一份工作的責任感，但看在眼裡卻有種沒來由的莫名感動，這份對於釀造的熱情是再浪漫不過的事了吧。仙禽酒造吉力酒藏 日本專營地酒歐子豪 （Michael Ou）#仙禽#栃木県#Sake原文刊於臉書

誠如所知，勝山酒造是伊達家（伊達政宗）御用酒造，在這層淵源下，為紀念當年政宗遣歐慶長使節團滿400 年所以企劃推出了這款復古銘柄，使用三種酒類調和熟成，風味穩重悠長，以日本熟成酒設定來說也是規格相當特殊的銘柄。花冷下初始為梅香與麻糬氣息，待稍稍回溫後，蜂蜜與微些橡木桶的感受逐漸釋放，入口質地甜蜜而豐腴，如同白蘭地或是梅蜜般的甘甜與酸度延伸悠長。酒造初始設定搭配了古巴哈瓦那的羅蜜歐雪茄 Romeo Y Julieta No2. ，或許也有呼應伊達政宗嗜抽菸草的趣味（笑），雖然無緣體驗雪茄的部分，然自從酒體入口的甘醇延伸至茄葉類似咖啡豆或可可的薰香，料想也當使人回味無窮。遣歐慶長使團是日本最早到歐洲的外交使節團之一，伊達政宗為了與外國通商，先是邀請傳教士來仙台傳教，同時派遣使節橫渡太平洋。經過 90 多天的航海到達當時西班牙的領地墨西哥的亞加布林科港，之後往返日本，時間長達七年，此款銘柄命名為「The Brave Smoker」，寓意於那群在大航海時代懷抱雄心壯志的冒險家，甚為瀟灑。The brave smoker. Brandy like. Plum, honey, mochi and slightly oak barrel aroma. Rich and smooth texture. The sweetness extends to the end accompanied with umeshu like acidity. Such a well aged and mature lady.#勝山酒造#katsuyama#sake#日本酒#清酒原文刊於臉書

誰說情人節絕對是鮮花、香檳與巧克力？熱愛日本酒的我輩中人們，在這個特別的節日就要用日本酒與親愛的她他甜蜜慶祝 ❤️ 什麼？你說醒醒吧，根本沒另一半啊（默）那豈非更該開瓶好酒，在小年夜疼惜自己。不論今晚對你來說是情人節？小年夜？或是聖瓦倫丁逝世紀念日？僅以磯自慢雄町43 祝福各位在未來的每一天都更加美好與精彩。#Valentinesday #情人節原文刊於臉書

近期最令人印象深刻的氣泡清酒，莫過於佐賀縣天山酒造社長 — 七田謙介先生前些日子訪台時帶來分享的 天山 Sparkling Sake，就社長當晚所述，這是目前限量每年 3000支，並使用香檳冰凍除渣*技巧的銘柄。（*香檳的渣是指酵母與沈澱物，對於氣泡清酒是在除去使酒色混濁的米麴，類似濁酒殘留的米麴是產生二氧化碳氣泡與酒精的糖分來源）單說使用冰凍除渣就已令人頗驚訝，細看酒標還特別寫了 「Dosage Zero 」，想與香檳別苗頭的感受更加明確，這原是針對香檳（氣泡酒）製程中的用詞， 「Dosage」有人翻譯作「加甜」，本意在調和香檳甜度、平衡酸度或增加風味，Dosage 加入的內容通常是甜酒，也有烈酒。字面上也就不難推斷，Zero Dosage 是指保留原本的體質未添加其它酒精調和的香檳，這也是釀造技術的象徵。用在氣泡清酒身上換句話說，天山 Sparkling 也是從頭到尾原汁原味，未再添加任何原酒或人工 CO2 的氣泡清酒。使用冷凍除渣技術後的天山 Sparkling 酒色透亮，想必符合 Awa 標準，氣泡感飽滿，呈綿長直升的珠鏈狀，帶著奶油感、木質與煙燻的香氣，酸度溫和，尾韻有著咀嚼麻糬後的甘甜感受，很是驚艷。後記：再次感謝七田謙介社長當日大方分享，同時也要感謝心白老闆溫先生的暗盤企劃，據悉這是心白特別要求才帶上的銘柄，十分感恩。進口商：#Citysuper#天山酒造#七田謙介#七田#SparklingSake#Awa原文刊於臉書

話說日本酒造真的很會處理季節限定商品這回事兒，這是來自秋田縣 — 雪の茅舍，總覺得近年來越來越沒有過年的氣氛，現在餐飲購物如此便利，年糕不磨了，年菜甭做了，鞭炮也不能放了，雖然輕鬆太多太多，但還是有點失落的。看到這大紅色的包裝，喜氣洋洋的掛上秋田犬的繪馬與金箔，汪汪除夕專用，心情也莫名好了起來，狗年的第一杯就決定獻給您了（大心）PS. 有意請洽吉力酒藏 日本專營地酒但不知道還有沒有就是了（掩面）#雪の茅舍#秋田原文刊於臉書

今天到了艾肯娛樂遊戲公司的直播節目「神力媽咪」中介紹清酒，萬萬沒想到第一次在媒體上面介紹清酒，竟然會是在遊戲公司的節目，以人妻、媽咪等女性休閒放鬆為觀點出發，為什麼會想要用這支「戰勝政宗 特別純米」呢？政宗紮實而帶著新鮮米飯原物料的香氣與風格，圓柔的酸度與甜美的尾韻，易接受入口等等的特色當然不在話下。然而更進一步，遊戲玩家們對於「伊達政宗」這位戰國大名角色一定不陌生，而這支戰勝政宗正是來自於伊達家御用的勝山酒造，瓶身上彎月的貼紙就是伊達政宗頭盔的圖騰；加上戰勝政宗使用的酒米正是全量的「一見鐘情」，對於下週即將到來的 2月14日 情人節，也更具象徵意義。今日也在現場以生火腿與乳酪片與政宗搭配，收到大家的好評。希望抽到獎項的朋友都能喜歡，也要再次感謝大力支持的贊助商 瑩頤清酒，希望未來還有更多機會能跟大家介紹日本酒。Live show “Super mom” at Wecan live. Wecan, aka Icantw entertainment is actually a game company. They decided to start this live streaming program last year. I’m flattered to have the chance to introduce sake Katsuyama in this live show.#艾肯娛樂#神力媽咪#勝山酒造神力媽咪.Milo美路原文刊於臉書

1-6 號酵母之所以被稱為復古酵母，是因為他們皆是在二次大戰前頒布的協會酵母，二戰後流行使用的是真澄的 7 號與熊本 9 號。從愛好者的角度來看，似乎有那麼點不讓新政 6 號專美於前的意昧，廣島的賀茂鶴身為 5 號酵母的發源地，近年也開始進行復古釀造。廣島錦是昭和初期誕生的酒米，成熟稻穗身高可達 160 公分，是高大難種的品種，後來廣島錦漸漸沒落，直到近年才逐步藉由契約農作復育，並在去年（2017）在賀茂鶴酒造法人化100 週年的發表會上正式再次以廣島錦純米大吟問世。這支由年輕杜氏椋田茂主導釀造的作品，在室溫稍微放置後，有著甜美的哈密瓜與帶點堅果烘烤的氣息，入口柔和圓潤，酸度清爽淡雅，延伸新鮮旨味的香氣回韻在鼻間，豐郁而回味十足的風格。這樣釀造設定，我們喝的到底是復古？還是創新？時光流逝，人事已非，即使是在廣島錦盛產的當時結合賀茂鶴的 5 號酵母也不會是如此這般滋味吧（笑）在機械操作與人工智慧快速發展的今日，至少還有釀酒這件事能讓我近乎愚癡的執念得到某種程度的印證 —— 事物，永在人為。#賀茂鶴#広島錦#5号酵母原文刊於臉書

#幕後花絮 因為12月雜誌專訪時中田英壽希望用英文受訪，所以去幫了點翻譯的小忙，各家專 訪多是環繞在中田英壽自己的人生歷程與對清酒產業的看法上。當時有個問題忘記是哪家媒體問的，令我印象很深刻，採訪者問中田當年還在足球界的時候，因為很多足球員的派對私生活都很奢華熱鬧，從那樣的生活轉變到現在有什麼感受？中田先是說其實那種場合往往不會待很久，只是出席很快就會離開，接著又反問採訪者覺得 LUXURY 是什麼？並接著回答，其實能夠進入酒造裡，親身參與釀酒的過程等，本身就是一種 LUXURY。#十四代#吉力酒藏#中田英壽原文刊於臉書

你說，喝酒的意義到底是什麼？我說這件事，讓人懂得等待與醞釀的美好，在快速追求CP值與即效的時代，能去反覆探索，品嚐細節與溫度的時刻，是種奢侈、是放鬆，卻也是鍛煉。把感官世界切割分毫去體驗，在知覺記憶裡將意識分類，於三千大千中，沙粒見世界。此銘柄來自東京都23區內唯二*的酒造「東京港釀造」，舊稱若松屋，在幕末時代是薩摩藩御用商人，若松屋因地理位置的關係，據悉屋內有一條秘密水路能直達東京灣，所以當時在政界許多重要人物如都曾秘會於此，如台灣較熟悉的西鄉隆盛也在其中。明治時期因為繼承人與酒稅法的改變，從1911年起歇業了100年，近期於平成23年（2011年）才又再次拿到釀酒執照，目前主事者為七代目— 斎藤俊一此為東京系列的第二彈「麻布の酒」可能因為家族歷史之故，酒造系列銘柄大都使用東京地區名來作為酒名，比如麻布の酒、六本木の酒、芝の酒和銀座の酒，可都是極具指標性的區域。麻布の酒花冷下香氣稍稍微閉鎖，入口回溫後米旨與蘋果香氣始散發，中段浮上微苦，然而斷面感明顯，使用 9 號酵母，有著清爽圓滑，混合了具有草根氣息的酸度延續於口中。雖酒體特徵並不強烈，但酒造本身的故事性十分引人入勝，還挺想去這家都內酒造走訪看看呢（笑）官網：http://tokyoportbrewery.wkmty.com/註* 另一家23區內的酒造為小山酒造（丸真正宗）#東京港醸造原文刊於臉書