每月彙整: 10 月 2017

發泡性的清酒越來越受歡迎，那種甘甜微酸，易入口的暢快感，相當受到女孩子歡迎，對於日本酒國內市場來說也無疑注入了一股新的力量。前期的日本潮流雜誌 Pen 恰好談到了發泡性清酒，也讓人一窺目前日本發泡清酒發展的現況。1998 年開始發售的宮城縣一之藏的「すず音」應該算是先驅，すず音上市後非常受歡迎，直至目前在在各大有販售清酒的超市或餐廳也仍然能夠發現這隻銘柄系列的蹤跡。事實上，在酒類釀造過程中，以醣分為食的酵母在製造酒精時會產生二氧化碳，一般來說這就是清酒產生氣泡感的原因之一。（另有外力打入氣體的方法，在此不贅述）酵母的活動力會被火入這個過程減弱，這也是為什麼很多新鮮的生酒，或是濁酒，都會很明顯的氣泡感受。現在市場上有些 Sparkling Sake 會標記瓶內二次發酵，其實就是與香檳製程非常類似的作法，裝瓶後讓瓶內的微生物繼續活動，進而自然產生細緻的氣泡。氣泡清酒跟香檳（氣泡酒）最大不同之處應該是醣類的來源，香檳會在釀造過程加入糖份，而清酒的糖份來源則是酒米，所以有些發泡濁酒的氣體特別豐沛，像是知名的［ 獺祭二割三 發泡濁酒 Sparkling ］，開瓶時要非常小心，友人便曾經在開酒時，一個不小心瓶塞噴出把天花板打了個小洞。而據知現在瓶內二次發酵的氣泡清酒普遍作法是桶內發酵為第一次，裝瓶的發酵為第二次，接著確認 CO2 產生後進行火入來減低瓶內酵母活動，以免氣體壓力太大產生危險，比如近期非常受歡迎，在日本也被米其林餐廳選用的［ 水芭蕉 PURE Sparkling ］。隨著氣泡清酒的市場越來越蓬勃，去年日本業界人士共同發起了一個認證日本酒 Sparkling Sake 的組織 #awa酒協會 ，這個協會給予 Sparkling Sake 下了六個基準：1. 米、米麴、水的使用為日本酒的標準2. 使用100％國產米，並通過農產品檢驗等級達到3級以上。3. 氣泡來自於自然發酵過程。4. 外觀要有足夠的透明度，因此當它被倒注入容器時會產生視覺上的氣泡感。5. 酒精含量在10度以上。6. 氣體壓力在攝氏20度下有3.5Bar這六條基準在氣泡濁酒與 Sparkling Sake 間劃下一條線，一開始提到的すず音就會因為酒精度不足被排除在外，還有如何過濾 Sparkling Sake 的酒醪，留存足夠的糖分讓酵母繼續作用，並使其酒體透明度更高也會是很有趣的學問。這個基準是去年才從 #awa酒協會開始推行的，或許能夠將日本酒帶入更新的境界，未來走勢將如何演變？ 非常令人期待。原文刊於臉書Awa 酒協會 官網

標定裝瓶日 201501、201601、201612，實際釀造日仍無從得知，據悉以杜氏的經驗為判斷依據。這次是非常難得的經驗，三款在花冷下的香氣都偏閉鎖，201501 在回溫後的氣息，熟成旨香與甜味濃郁，入口後浮現麥芽糖與皮革的感受，辛口感隨後浮現，旨味尾韻悠長；201601 香氣較單純俐落，不若 201501 的印象強烈，入口後的甜味偏弱，呈現的辛口感與尾韻類似；201612 的果香氣息在三款中最為明確，新鮮程度也是另一個參數，三隻石田屋體調性皆沈穩內斂，但在層次或是香氣的發散程度有些微差異。這次品飲經驗著實難得，酒會本身也相當有趣，在石田屋後接著是二左衛門，標準的沈穩而豐沛的蜜果香，最令人喜愛，接下來還有 #黑龍 的袋吊，小酒老闆加碼的 #あさ開 新酒與慷慨酒友加碼的 #新政 S-type，十分感恩。#石田屋#黑龍酒造原文刊於臉書

使用波爾多葡萄酒酵母與 RX60 紅葡萄酒酵母，無濾過的純米原酒，瓶火入，酒米是在地生產的 Domain Sakura 與 人心地。在鬱金香杯裡散發著熟成的果香氣息，甚至帶著一絲絲梅子與蜜糖混合皮革的感受，入口沈穩結實的麥芽糖甜調與突出的果實系酸度結合，應適合搭配類似於檸檬或草莓系甜點的銘柄。每每嚐到這類型的作品總會訝異於清酒驚人的潛力，來自葡萄酒跨界作戰的微生物們賦予了清酒嶄新的風貌，激發了清酒各種迷人的面目。人或許也是這樣的，自身的資質固然重要，但有時更需要的是那份不願放棄的勇氣，即使是天馬行空也不在意他人嘲諷，不斷去嘗試、去挫敗、去學習，才可能走出自己獨一無二的那條路。製造日期：201607原文刊於臉書

托好友的福，品嚐了不少好酒，從京都松本酒造的秋津山田錦-澤屋，到長野縣超迷你尾澤酒造所產的 Pecora 2016，每隻日本酒都有其出色之處。但這次一隻會中，令我感受最深刻的卻是台灣葡萄酒，對葡萄酒並不熟悉，但喝著埔桃酒卻有了被鼓勵的感受，這隻來自台中樹生酒莊，熟成 7 年的台灣白葡萄酒，閃亮銘黃的酒色，初嚐感受有著雪莉酒的沈穩。這世道是這樣的，人們坐在家中期待好事發生相當常見，坐在家中看著別人的好事發生更加常見，關鍵在於若不繼續努力，誰知未來如何？不論如何，喝著這樣的台灣葡萄酒會鼓勵人心。「異數」這本書曾提出一個數字，一件事若能作到一萬次，那麼你就是這個領域的佼佼者，那麼不管是釀酒、品酒、寫酒評等等，皆亦復如是。原文刊於臉書

來自福島縣，座落於鶴之城旁的宮泉銘釀。大吟帶著溫婉的花果氣息，柔和不甜膩，酸度圓滑，保存良好的酒體仍然新鮮舒適，這隻作品把山田錦的特色發揮得淋漓盡致，或許是老套的調性，雖沒有驚奇的新意，卻如同與舊友聊天那般自在而開心。不沈浸在純米迷思中的寫樂，本釀造中的高端作品，充滿了愛的 POWER 的寫樂，28BY，今年也要請妳多多指教。#写楽#大吟釀#雫酒#山田錦原文刊於臉書

來自福岡縣歷史最悠久的酒造 -- 大賀酒造，東京購入，不得不承認是因為這麼喜氣的酒名而產生好奇心（笑）。雖然酒造體質古老，但近期大賀也出了一些新型的作品，如生酒 Type F 頻頻曝光。這款銘柄在花冷下呈現完全熟透的蜜瓜香，觸感柔和，老米糠的醇甜，微辛口，中尾的苦韻相當明確，很適合醬油系的料理。在室溫稍微放置後，熟成的米糠氣息會逐漸佔領嗅覺，果香漸退，這樣圓熟的類型熱燗後也更無稜角，表現和暖。Completely mature honeydew aroma. Gentle texture. Old rice bran sweetness. Bitterness arise clearly from the middle of the tongue. Suitable for cuisine with soy sauce.#福岡県#大賀酒造

來自山梨銘釀的「七賢」，典故恰恰就是出自魏晉南北朝時代的竹林七賢；這批春榨是相當出色的生酒，數量也不多，限定販賣 1000 本，比較可惜的是瓶身沒有編號。山梨銘釀旗下不僅僅有七賢這系列，更有嵇康、阮咸、山濤與劉伶，不知日本人怎麼看待竹林七賢？但對華文世界長大的在下感受是更增添玩心的。竹林七賢裡，個人覺得以劉伶的記載最放肆有趣，相傳他喝醉了常把衣服全脫了進行裸體思考，有人見到對他指點，他反倒理直氣壯地回嘴：「天地就是我的家，房屋就是我的褲子，你跑進我褲子裡來做啥。」（笑）據官方所述，七賢的由來是在1835年時因酒造新廠房落成，信州貴族致贈了一幅竹林七賢的屏風，這幅屏風後來甚至被山梨縣政府指定爲有形文化財產。其實第一次接觸七賢這系列銘柄的感受並不深刻，當時購自 LA 的日系超市，或許是往美國的海運路途迢迢保存不易，口味相當厚重單一，後來也沒有太多機會再仔細品飲這系列的其他銘柄。近日總算幸運的接觸到這隻春榨生酒，讓人見識到它清新迷人的面貌，春榨生酒通常是取冬日寒造的那批剛剛發酵完成的酒醪，進行榨取後即裝瓶出貨，這個時節出的酒稱新酒，恰好迎接春暖花開的新春。這款裹著櫻花粉紅標記的春榨純米生酒精米度偏高，落在 70% ，但仍帶著細緻的哈密瓜與草莓的甘甜香氣，乳酸圓滑夾帶豐富的口感，生酒特有的新鮮微苦，酒色略帶白濁，與柔和的碳酸感。生酒保存本來就不易，溫度控制不好很容易變質，在乍暖還寒的初春喝到如此迷人的新酒，令人感到能夠喜歡上日本酒真是幸福啊。製造日期：201701官網資訊：http://onakaya-shichiken.com/?mode=f5原文刊於臉書

來自奈良縣的「睡龍」，在花冷下品飲，乳酸與青草香氣的類型；生原酒之故，接觸舌面的感受相當紮實，帶出的乳酸感圓滑，具有新鮮米飯類型的甜味，與中後段的微苦交融。並非甜美的果香系，但中性帥氣又不失層次的感覺，很討人喜歡呢。目前台灣尚未看到代理，下次大家到奈良玩時，除了參拜與餵小鹿，不妨可以找來試試看，記得這類生酒一定要冷藏保存，新鮮風味盡失就太可惜了。Sleeping dragon. Original "nama-sake". Lactic acid and grass aroma. Relatively strong texture. Mild acidity. Umami like sweetness arise afterward. Also, mild bitterness appears at the middle of the tongue. It fuses with the sweetness.#睡龍#奈良県#久保本家酒造#28BY製造日期：201701原文刊於臉書

有道是，書中自有顏如玉，書中自有黃金屋。雖然沒有黃金屋，但在又濕又冷的週五夜晚，窩在沙發裡倒杯澤屋配小說，安靜舒服的度過，豈不為美事一樁。Reading brings us everything.Reading guides us anywhere.#澤屋まつもと#松本酒造原文刊於臉書

在低溫下飲用激似白葡萄酒的一款作品，清爽的香氣，帶著青蘋果與青葡萄的感受，新鮮微氣泡，甜美而乾淨的收尾，酸度適中圓滑，好似一抹純潔的微笑洗滌了心靈。放置一至三日品飲狀況都仍算強健，尾韻的微苦稍強，但仍不失果香清爽的本色。曾跟友人聊起，大部分人對京都的酒都存有傳統日本酒的印象，首先是辛口，多半旨味厚重。在市場分類上也有這麼一說，京都伏見的酒為女酒，灘區的酒則是男酒（多半是區域分屬軟硬水的緣故）；然而松本酒造的澤屋在藏元杜氏松本日出彥的帶領下，已然走出了新的伏見風格。#松本日出彥#松本酒造#京都