每月彙整: 9 月 2017

青蘋果的氣息，令人心跳加速的酸度，延展的微苦，純粹與爽颯。白瀑山本 #ドキドキ💓令人想起新海誠最近在日本狂賣的新片：「你的名字」；即使邁入中年，也想找回那種最初純愛的悸動。#秋田県 #白瀑山本合名会社 #新海誠原文刊於 https://www.facebook.com/sakeconcil/photos/a.515197658646501.1073741827.515114071988193/654255978074001/?type=3&theater

前言：協會1-5號酵母都不是現役普遍使用的酵母，今日鮮少有酒造使用，小布施這一系列即是以協會 1-6 號酵母為元素釀造，也因此使小布施 1-6 號更令人感到好奇。速寫短評如下：1號：使用協會1號酵母，乳酸度突出的特色，帶些梨香的甜美，的確適合前菜或開胃菜的搭配。2號：使用協會2號酵母，類似白麴香氣的風格，礦物感，入口醇厚，帶點柑橘果皮類的感受，假如這就是2號的特色，可以想像在明治時期2號酵母是多麼特立獨行的作風。3號：使用協會3號酵母，初時帶著柑橘類、蘋果類的果香，接觸舌面後有刺激的辛口感，不過入口回溫後竟出現些微焦糖的感受，層次頗令人玩味。4號：使用協會4號酵母，如果說3號具有些微的焦糖感受，4號無疑的便是焦糖的加強版，不管在甜潤感或是香氣上都更加強烈了。5號：使用協會5號酵母，瓜果類的香氣，微酸，5號的感受比較中規中矩，充滿著經典的，可期待的吟釀香。6號：使用協會6號酵母，現今使用6號最出名的雖然是新政酒造，不過在小布施手中也發揮的相當出色，類似白葡萄酒的似曾相識感格外明顯。席間加開了一隻新政天鵝絨，剛好可以拿來作6號酵母的粗略對比（只是粗略，釀酒條件有太多變因），個人初步感受小布施酸度略高，香氣的厚度則是新政略勝一籌。今日十分感謝 Kiki Liang ！要弄到這套酒想必也花了一番功夫啊原文刊於：https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/648671921965740

初始帶著些許淡淡蘋果韻味，不過再探已經成為熟成類型的米飯香氣，酒體結實，碰觸到舌面後辛口感瞬間散發膨脹，宛如夏日煙花，在燦爛後留下微細的甘醇尾韻，搭配濃醬汁類型的料理很不錯，比如東坡肉！白藤酒造的白藤夫婦師承傳奇人物波瀨正吉杜氏的大弟子坂口幸夫，同樣也是位於石川縣的酒造，算是波瀨爺的徒孫，自從看了「一献的系譜」後一直對白藤酒造感到相當好奇，至今始窺其輪廓。並不是時下流行香氣濃郁、或是酸度明亮的風格，但明確的層次凸顯在入口前後的辛口感中，很有趣的銘柄。原料米 山田錦、五百万石精米歩合 55%日本酒度 -4.5酸度 1.6原文刊於20160905https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/636380843194848

酒展第二日後，吉力酒藏舉辦會後會，一次品飲二十隻以上酒款，還出現加碼款，氣氛相當熱烈！這個活動的主題像是這八家酒造的「隱藏版」酒款，幾乎都是還買不到，或是限定版酒款的試飲，令人格外矚目，每家酒造都非常吸引人。越乃寒梅帶來最新商品「灑」與「特釀酒」，「灑」對於越乃寒梅來說是創新的一大步，雖然還是以原物料香氣為主，卻已經擺脫以往一貫濃醇的風格，如同酒款命名，灑脫而乾脆俐落。大七帶來了「螺鈿」，這可是巴黎限定酒款啊！2011年釀造完成後裝瓶，在7度C下於瓶中熟成5年後出貨；來自新潟的越之白鳥藏出8號與爽麗原酒的甜味與層次都相當豐富，所謂新潟一貫的辛口淡麗風格的確正在改變呢。白瀑山本與蓬萊泉的氣泡吟釀與大吟釀 Sparkling 細緻豐富的層次與甘美令人驚艷，堪稱把妹神器，值得一提的是蓬萊泉的10年古酒竟然帶著絲絲梅香，真是不可思議。北之庄帶來首次復育成功的古代米九頭龍所釀造的「久壽龍」，出羽櫻帶來今年才剛剛在 IWC 2016 得獎，尚未在台灣上市的作品「出羽之里 純米酒」。八家酒造中自己私心最喜歡的是「紀土 ひやおろし」（秋日的冷卸酒）與「仙禽 Nature quatre 2016 」。紀土 ひやおろし 預計 9/1 才會從日本推出，台灣的這次聚會是搶先嘗鮮！麴米使用的是五百萬石，掛米為食用米，一如紀土親切怡人的風格，花果類清雅的香氣，入口酸度圓滑，雖然是秋卸酒，但甜味並不如期待的那麼濃厚，反倒有些清爽，結構柔軟，尾韻在舌面留下發酵感的甜香，不禁要再次強調他們家的拿手絕活真的就是女性市場啊。仙禽 Nature Quatre 入口的酸度特別清晰而明確，在眾酒款之中留下十分深刻的印象，不僅僅是無添加酵母的古代法製程，另外在酒米挑選上相當有趣，麴米為古代米龜之尾，掛米使用了一款叫做 「Domaine Sakura 」的酒米，這款酒米是仙禽自行研發，因酒造位於 Sakura （桜）市，而酒米種植在市郊河岸兩旁，因而得名，這樣的酒米組合帶著新舊交融的衝擊性，也能感受到仙禽至今仍不斷嘗試研發的精神。原文刊於 20160828https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/632107136955552

天氣燠熱，許多朋友都以飲用冰涼啤酒為主，不過清酒界的各家擔當也不能簡單認輸，因此有了季節性的「夏酒」。[ 紀土 夏之疾風 ] 帶著哈密瓜、蜜蘋果類型的香氣，個人覺得以夏酒來說偏濃郁，不過入口甜美舒順，幾乎嘗不到延展的苦味，單飲即相當有滋味，相當療癒的一款，在下定義為男性同胞俗稱的把妹酒。紀土來自和歌山的平和酒造，也是盛產梅子的地方，總覺得紀土的年輕老闆山本先生很懂得如何抓住女性市場的口味，可能跟藏人們的年齡層也偏年輕有關係，近年來在市場中一直朝著新式清酒邁進。先前寫過幾款紀土，大多是甜潤的調性，相當適合女性飲用的感受，在下午茶時間與檸檬派、蜂蜜栗子蒙布朗、水果類的慕斯一起享用，十分契合。另一方面來自栃木縣的 [ 姿 浴衣 ] 酸味感受則強烈得多，有乳酸的質地兼具礦物質的感受，姿的甜美是從乳酸中延伸出的甘潤，帶著相當明顯的微苦尾韻，相比之下較為清爽，適合毛豆、冷豆腐之類的下酒菜。這款酒命名為「浴衣」，也讓人聯想到像是朋友們一起看著夏季煙火彼此談笑，一起聊聊今年夏天做了什麼傻事時會飲用的銘柄。「夏酒」這個名稱其實是近十年內，各酒造才漸漸因應市場所開發的季節性酒款，以往傳統上配合寒造特性所推出的酒款則是新酒、春酒或秋卸酒；有別於秋卸的厚實，夏季推出的款項酒體特色通常是清爽俐落不黏膩，大多採藍色與白色系包裝，也增加視覺上的清涼感。部份酒造甚至利用酒精凝固點在零下110多度的特性，推出將清酒直接放進冷凍庫凍成冰沙的產品，相當解暑，氣泡類也是很適合夏天飲用的酒款呢！大家夏天都喝什麼清酒呢？原文刊於 20160726https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/616163131883286

兩隻銘柄都出自於秋田縣橫手市的「淺舞酒造」，雖然最近講到秋田縣清酒，很多人第一聯想的還是當紅炸子雞 #Next5 ，不過秋田縣的山內杜氏們也不容忽視，橫手市就是山內杜氏流派的故鄉，山內杜氏屬於釀酒的四大流派（其餘為南部杜氏、丹波杜氏、越後杜氏），因為秋田縣地處偏北氣候寒冷，山內杜氏以往以擅長釀造是辛口感較重而俐落清爽的酒體而聞名，不過從個人品飲的角度來看，總覺得正慢慢走向某種程度的改變與嘗試，使用夏多內桶就是相當突破性的想法。天之戶 35 純米大吟釀的水源取自藏內地下 50 公尺 琵琶沼寒泉，泛著蘋果與梨的香氣，初始入口感受平和，碰觸舌面後微苦韻味相當快速地散開，酸度均勻圓滑，有著木質與熟成感的後韻，出廠於 201604 算是相當新鮮，以後有機會還想再多試幾次；如果想嘗試天之戶 35 ，台灣的友士有引進這隻，不妨詢問看看。另一方面使用白酒桶，也就是夏多內橡木桶的釀造的純米酒帶著清涼的蕎麥感與奶油類型的香氣，絲絲的威士忌的印象，入口有著非常清晰的酸度，接著是來自米發酵的微微甘甜，酒精感甚淺，斷面簡單清爽。秋田縣內的好酒甚多，除了最近當紅的新政、春霞、ゆきの美人、白瀑山本與一白水成，比如阿櫻、雪之茅舍、高清水等等在台灣都已經是小有名氣的酒造，特別是雪之茅舍的秘傳山廢，是個人非常喜愛的類型，不過近期最感興趣的其實是年產量只有150 石，生產ゆきの美人的秋田釀造，之後再跟各位報告心得。原文刊於 20160714https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/611023535730579

風勢減弱，晚上到小酒試試他們的仙禽組合，相當喜歡這樣設定的品飲，能夠比較輕鬆的嘗試多種酒款，仙禽酒造位於栃木縣，以特殊的甜美酸度聞名，同出於栃木縣的還有小林酒造的鳳凰美田。仙禽成立於江戶後期1806年，至今超過200年，算是間有歷史的酒造，從10代目薄井篤先生便開始大刀闊斧地做了許多制度性的改革，包含改用社員杜氏制，之後據說曾經有每年高達 3000石 的產量，但是後來似乎因為改變的太快而面臨經營困境。目前的11代目薄井一樹高中畢業後並沒有把大學念完，他進入葡萄酒的侍酒師學校進行學習，並且從事了一陣子侍酒師的工作。接著在 2003 年回到了仙禽，因為基於對葡萄酒的接觸與專業，使他想要對仙禽作出改變，一改早期流行的淡麗辛口，慢慢朝著他理想中清酒的模樣邁進，仙禽特殊的酸味與甘甜風格就是這在樣的環境中誕生的，並且從 07, 08 年開始就受到市場矚目至今。今日品飲的四款分別是 2016的無垢、生酛、雄町與山廢，簡單心得如下：1. 無垢，花果香，甜美微酸而輕盈的酒體，的確是契合無垢的命名。2. 生酛 龜之尾，酸度明確，層次比較單純而清爽，適合夏季時節。3.雄町，入口甘美圓滑，溫度進入室溫後口感更添潤澤，認為是四平八穩而結實的體質，相當喜歡。4. 山廢 龜之尾，類似生酛的酸度表現，但又增添了幾分酒米發酵後的厚實與旨味，適合細細品嚐體會其層次感。這四款恰好依序給人少女、少男、熟女、與大叔的印象。回家路上街上已經幾乎完全沒有風雨了，雖然影響台北不大，但東部受災似乎相當嚴重，願大家都能平安度過颱風。製造日期：201603原文刊於 20160709https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/608269826005950

日本酒的迷人之處不僅僅在於酒的千變萬化，美麗的酒器也是個巨大的坑，而薩摩切子與江戶切子就是兩個深不見底的洞。宮廷 VS. 民間玻璃工藝的引進雖然都跟西方文化的輸入有關，但再細分發展起源的話，薩摩切子的工藝是從江戶末期當權的薩摩藩所發展出來的，當時的薩摩藩主島津齊興先邀請江戶的玻璃工藝師傅來到薩摩（現鹿兒島一帶），接下來齊興的兒子島津齊彬將薩摩切子的玻璃工藝的納入旗下的官方事業「集成館事業」*的一部分，使薩摩切子受到重視，變成進獻給達官貴人的貢禮，也是篤姬的嫁妝之一，現在在鹿兒島仙巖園仍保有集成館的遺跡。（*集成館事業是近代日本西化工業的起源，事業體包含造船、煉鐵、紡織，電信技術等等）而江戶切子的起源則截然不同，江戶切子誕生於民間，從玻璃工藝傳入江戶，傳說是當時大傳馬町店的加賀屋久兵衛使用金剛砂研磨透明玻璃，再用銼刀研磨雕刻所產生的，其後慢慢被耕耘發揚為精美的玻璃工藝。在當時，玻璃器皿是相當貴重的製品，最初只有武家、或是富裕商賈的家中能夠使用，隨著時間推移漸漸也在庶民生活中傳播開來，玻璃工坊也越來越多，使民間誕生許多鑽研切子藝術的工匠，這也是為什麼有些知名的江戶切子在師承淵源上可以被追溯至相當深遠。相對上，薩摩切子曾有將近百年的時間隨著當初薩摩藩島津家的經費不足，再加上戰爭紛擾失落了好一段時間，如今薩摩切子的技術算是工藝復興的成果，是後人鑽研製作文獻才又使薩摩切子復活。渲染 VS. 清澈薩摩切子與江戶切子在工法上最不同點在於有色玻璃的層次，一般來說薩摩切子會在透明玻璃鋪上薄薄的有色玻璃再進行雕刻。也有可能製作有色玻璃的夾層，創造出多層次暈染的特色。在島津家的支持下，當時使用的許多有色玻璃甚至都是自身研發出來的。另一方面來說，江戶切子注重的是透明度與雕工，演變至今的江戶切子色調雖然已經五花八門，仍是以帶有清雅的顏色玻璃加上精細的刻花技術為主，與薩摩切子注重色層渲染的風格是不一樣的。前年剛好藉出差空檔溜去參觀仙巖園集成館的遺跡，其中當然也包含的薩摩切子的展出館，工匠等級的薩摩切子價格不菲是當然的，不過仙巖園既然是觀光區，園內也有販賣燒酎的小店家，不知道是不是因為位於仙巖園內的緣故，即使是觀光客類型的試喝，也會拿出薩摩切子讓客人挑選再試喝，是相當不錯的體驗。原文刊於 20160702https://www.facebook.com/sakeconcil/photos/a.515197658646501.1073741827.515114071988193/605364486296484/?type=3&theater

無意中看到這隻陸奧八仙試驗釀造酒，「試驗釀造」幾個字勾起人十足的好奇心，出產「陸奧八仙」的八戶酒造來自青森縣，說起青森總讓人想到酸甜甘美的蘋果，不過就以往嘗試過的陸奧八仙，個人認為的確具有顯著酸度的風格，不過辛口感也相當明確。這隻試驗釀造品帶著與米飯與乳酸香氣，隱約透著點青蘋果氣息，非常新鮮，給舌面微刺氣泡的感受，因為過濾方式的關係，仍帶著微些懸浮粒，酒色略濁，入口後馬上能感受到水果調性的甜美酸度，整體感受輕快，當後端的辛口與酒精感浮現，口中的甘味也能夠延續在舌面上。這次覺得有些可惜的是手邊沒有陸奧八仙的常規品，若能即時相較品飲的感受一定更加有趣。原文刊於 20160623https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/601816019984664

日本酒出現在銀座二星的法國餐廳 Esquisse！當下有種莫名的興奮感，不過仔細想想，九平次在法國本來就相當受歡迎，也進過法國巴黎的米其林餐廳，其亮麗突出的酸度，總被拿來跟葡萄酒相提並論，進入東京的法國餐廳也應該是很合理的。本次實際的搭配是烤蘆筍、白蘑菇與烤曼波魚肉，蔬食、海鮮與彼之地形成沒有負擔而輕鬆的組合，與曼波魚纖細的風味相得益彰。不過其實這隻［彼之地］今日並無出現在公開酒單上，是在問過餐廳侍酒師才提供給我們的，另外值得一提的是 Esquisse 曾經入圍全球 50 大最值得前往的餐廳，整體餐點感受非常均衡，相當喜歡。就自己的經驗來說，曾遇過幾間東京的星星餐廳會使用當地食材入菜，但並不是每道料理都搭配的那麼均衡（當然這只是身為一名外國人的偏見），但 Esquisse 不管是用馬肉湯、蘿蔔搭牡蠣，或是伊比利豬與紫米、紫蘇葉，都令人相當喜愛而印象深刻，再加上餐廳願意 Serve 日本酒，再次造訪看來是免不了的了（笑）原文刊於 20160617https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/599110976921835